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鎌倉・由比ヶ浜の『みんなの駄菓子屋』なみへい。


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なみへい、おおいに悩む

らっしゃい!

鎌倉 たい焼き なみへい 濱田紳吾です。



こんな時間に、たい焼きを食べ過ぎてるのは、

日本中でも僕だけでしょう。



なぜ食べ過ぎかというと。


実は、ここにきて、たい焼き生地の試作を

しなおさなくてはいけない事態が。


理由は。


今年は、



国産小麦の大凶作。




僕は仮にも天然酵母のパンと

フランス菓子の修行をした上で、

あえてたい焼き職人の道を選んだ。



パン職人は、誰よりも小麦の特性を知ってなきゃいけないし、

洋菓子職人、つまりパティシエとは、

「粉を扱う人」という意味。

そんな僕が自分のたい焼きを立ち上げるのだから、

数種類のうまい粉をブレンドして、

老若男女、あつあつも、少し冷めるも、

旨いたい焼き生地を開発して、


「私はここの生地が好きなのよね!」

と言っていただけるくらいのものを・・。

と、かねてより用意していた粉のレシピがあった。



が。



今週になって、そのうまみの鍵を握る粉が、

来年の収穫期まで手に入らないことがわかった。


つまり、売り切れ。

その粉は、うまみが強いことから、高級なうどん店などで、

使われており、老舗店などが買い占めてしまったようだ。

僕のような新規参入店はあえなく断られてしまった。



悲しい。。



そんなことは言ってられないので、

手に入る一番良質な粉を試して、作り続けていた。

そして、なんとか、オープンに間に合うように、

今、レシピを配合し終えたところ。

明日の朝一番で、その粉を発注しようと思っている。



たい焼き屋で、粉のことでここまで悩んでいるのは僕くらいだろう、


なぜなら、大半のたい焼き屋が、現在、

すでに配合済みのミックス粉を使っているのが実情だ。


ミックス粉は、職人でなくても焼きあがる手軽な粉ではあるが、

さっくり感を出すためのショートニング、保湿目的の不要な脂分、

生地を持ち上げるためのベーキングパウダー、

そして、結構な量の乳化材、さらに正体不明の化学物質が入っている。


そして、さらに悲しいのは、そんなことを知らないで、

たい焼き界の多くの人間が、たい焼きを焼いている、ということだ。

僕もいろんな店や業者に聞いてみた。

「これはなにが入っているんですか?」と。

すると、企業秘密といって答えが無いことも多い。


たとえば、粉の銘柄などを秘密とするのは、よいと思うが、

食の安全性が問われている時代、

お客様に中身が答えられない、あるいは、

作り手が中身を把握していないということは、

僕は許されないと思う。

実は、僕自身、軽度ではあるが、

食物アレルギー持ちだ。


だから、素材の違いは、すごく敏感に感じてしまったりする。

以前は、自由に食べれなくて、不便だな、厄介だな、と思ったりもした。

なんせ、菓子職人なのに、試食できなかったりするわけだから。

しかし、いろいろ原因を調べていくと、僕の場合、

食品そのもののアレルギーでなく、ポストハーベストや、添加物に反応して、

アレルギーが出ていることがわかった。

自分自身が、バロメータになれる、

安全なお菓子の開発こそ、僕の天職かもしれない、

と、前向きな思いになった。

だから、ストレートな味の探求に僕はとても貪欲だ。


農作物の状況は予告無く変化する。

来年の作物の状況は、当然今年と違う。

変化を恐れず、
常に商品開発に精進していきたい。
by taiyaki-namihei | 2009-12-26 02:30 | なみへいについて | Comments(0)

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