あったかいたい焼きを あなたに。


by taiyaki-namihei

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定休日・・・でした。 一口への想い。

おはようございます!

鎌倉 一丁焼き たい焼き なみへい 濱田紳吾です。




「今日は祝日の振り替えでお休みです!」



という旨のブログを書くつもりでおったのですが・・・



今後の予定を考え、

諸発注を済ませて、

仕込みをして夜になり、

気づいたら眠っておりました・・・


ブログチェックしてくださった方、ごめんなさい008.gif




なんで、休日に

発注や問い合わせに

忙しかったかというと・・・



実りの秋、

国内の新麦の収穫状況を

調べていたのです。





昨年の国産小麦があまりに不作で

使いたくても使えない品種が多く、




「来期の収穫まで待ってください・・・」




と、言われていた。


粉の品種を変更を余儀なくし、

レシピを組みなおし、


開店当初より始動予定だった

ベーカリー部も夏からはじめた。



そして気になる

この秋の収穫状況ですが・・・




やはり、今期も厳しい007.gif



というのが結論のようです。




夏があまりに厳しすぎました。

特に北海道にとって。


ということで、


また一からレシピの組直しを行い、

粉の発注をしていた昨日でした。




そして、粉の業者さんがおっしゃってました。


「春収穫分も相当厳しそうですよ・・・」 

と。




つくづく思いました。

国内の農家さんも大変な中

作付けしていらっしゃるので、


「国産小麦は安定供給が難しい」


高温多湿の小麦には酷な環境で

それでも小麦を作ってくださって

すばらしい小麦を用意してくださる

農家があること。




僕はこの際だから

これまでのレシピを

すべて無しにして

今作られている

よいと思われる粉たちのために

新しいレシピ作りをしている。







安定供給・・・



僕も母の実家が農業をしていたこともあって、


自然の中で生きて、

その恵みを享受することのありがたさ、


厳しさを見てきました。


(ちなみに、なみへいは良質の外麦も使っています。

まだまだ研究中ですが、奥が深いです。)



”Patis”は、”粉”という意味。


パティシエは、”粉を操る人”


僕は、まだまだ”操る”なんてできませんが

毎日の仕込みも、材料と向き合って決めています。



例えば、たい焼きの生地は

小麦粉と水と重曹だけでできています。


基本的に計量していません。

自分の手の感覚で調整しています。

文字通り手作業です。




レシピはありませんし、

レシピに頼れないところが

伝統的な職人の作るお菓子、

といわれる由縁なのだと思います。




たい焼き職人をいつまで続けられるのですか?



そう聞かれたら、



”手の感覚が現役な限り”


僕はそう答えるでしょう。




粉の品種にあまりこだわりすぎず、

手に入るものでいい粉を選んでいます。



試作に忙しいのですが、

おかず系にはむぎゅっとしたものを、

お菓子系には香りのいいものを。



正直、複数の粉を使うのは

大変だしコストもかかります。



ベーカリーの経営者としては

効率的じゃなく、優秀じゃない、

ということになるのでしょう。


お店の経営者というより、

家庭のお母さんに近いね、

と言われてしまうことでしょうね。




しかしです。


上にも書いたとおり

本来、プロというのは

もっと操れる人でないと

いけないのだ、ということを

小麦の調達を通じて

実感しました。


今は需要が主体になって

農作物も畜産物も生産されているけど

本来、プロの食の職人は

自然の恵みのプレゼンテーションの担い手になって

あるべき自然の恵みを、

うまく使いこなして伝える・・・



つまり、レシピどおりの食材を調達、調理し

それを提供する職人を増やすのではなく

無理ない自然の恵みを

その時々に工夫して使いこなせるかどうか。





材料のブランドや製造の効率性よりも・・・


総合的にお客様に喜んでほしい


お客様に食感や香りを楽しんでもらうことを

もっと大切にしています。



なみへいのご近所さん・・・

やっと離乳食を卒業して

ママと同じものを食べはじめた子、


食べ盛りの坊主頭、


「あまり量はいただけないんだけれど・・・」

と、丁寧な前置きをくださり、

小食を楽しんでいらっしゃる世代のご夫人。



いづれのお客様にしても

その最初の一口・・・


One Bite (ひと噛み)


なみへいにとって緊張の一瞬。

そこに、ブランドも小麦の薀蓄もなにもない。


あるのは、ギリギリまで努力して作り上げたか、

真心がこもっているか。



今の時代、

材料や製法で、

いくらでもラクはできる。



作り手が、日々、どう選び、

提供していくか。


食に携わる責任を

重く、大切に受け止めている。




ということで・・・

今からピロシキのたまねぎを刻んで

お肉を炒めて!


フードプロセッサーも使わない、

なんとも手作りなメニューたちです。


たまねぎに涙を流し、

蛇口をひねると水が出ることに感謝して!


今日も作るのです!



それでは!
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by taiyaki-namihei | 2010-10-13 08:24 | なみへいコラム | Comments(0)

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