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なぜ、天然酵母のお菓子なのか?




こんばんは。


鎌倉 一丁焼き たい焼き なみへい 濱田紳吾です。




今日は開店時間がやや遅れてしまい、大変ご迷惑ををかけしました。

大晦日以来、久々に体調を崩してしまっておりましたが、

開店前1時間休養をいただきまして、かなり回復いたしました。

また、多くのお客様から心配頂き、その励ましに回復したのだと思っています。

皆さんありがとう!


それにしても・・・



なみへいは変な店です。



というより 、 ”変なたい焼き屋” と言ったほうがいいでしょうか。

たい焼き屋のくせに、やれドーナツがどうとか、

天然酵母のパンがどうとか言ってるのですから。


しかし・・・。 なみへいには、確固たるコンセプトがあります。

それは・・・



日本人原点回帰の味



私たちが日本人として生まれ、

日本の食文化をバックボーンに、

食文化のアイデンティティを受け、

それに育てられた・・・そんな味。

こういってしまうと堅苦しいが、


日本人が・・・

ほっとする・懐かしい・理屈抜きにうまい

そんな味のコンセプトを、

ややノスタルジックに、鎌倉に恥じることなく、

できるだけ小奇麗に仕上げて

かつ、リーズナブルに商品化したいと思っている。



なみへいはよりヘルシーな日常使いのお菓子として

天然酵母を使ったベーカリー商品を少しずつ充実させていきたい。


なぜか?-


天然酵母を使ったもっちりしていて、

なお、ふわっとしたパンは、日本人が最も口福を感じる食感だから。

以前のブログにも書いたが、

僕がフランス菓子を勉強させてもらったフランス人シェフは、

日本とフランスの食感の嗜好の違いに作品が売れず、

大いに挫折し、この食感の違いに着目し、

その後、この”日本人食感”で勝負したのちは、

大成功を収めている。


僕も彼の作るケーキが好きだったから入社したのであるが、

その修行時代、自分は典型的な日本人の舌を持っているのだな、と実感し、

それならそれでその日本人の好きな

”もっちり・ふわっとしたお菓子”を追求したのである。

一般に天然酵母のパンというと、固くてすっぱい、

というイメージが浸透しているが、

これは大いなる誤解である。


もちろん、そのような天然酵母パンも多い。


なみへいで使用する酵母は、米酵母中心のもので、

酵母そのものの香りは、フルーティーな日本酒のような、

香りであるが、一旦熱を加えると小麦そのものの香りを引き立て、

脇役に徹してくれる。



では、天然酵母パンと一般的な生イーストをつかった

一般的なベーカリーパンとの違いは何か?


これはまったく農業に置き換えて説明できる。

理屈は同じだから。




生イーストのパンとは、

窒素・リン酸・カリをエサとして、

発酵のスピードを効率よく

したパンで、もともと戦争下

職人がいない中。食料の安定供給を図って

開発されたものだ。



一方、天然酵母パンは農業で言うところの

有機栽培方。

だから、パンの中のアミノ酸の種類も数も違うのだ。

われわれ日本人はアミノ酸が大好きな民族だ。




酵母の種類を選べば、天然酵母のパンこそに、


我々のソウルフード的味覚が詰まっている。


自然の発酵力を使って。アミノ酸のうまみを頂き、

味覚を満足させて、国産小麦を使うことでもっちりと

そして、ふんわりとした食感を楽しむ。


シンプルだけど、これぞ贅沢。

華美でないだけに

スロースタートになるの覚悟・・・の上だが、


人の味覚・食感はそれ以上に正直だ、

と僕は信じている。
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by taiyaki-namihei | 2010-04-02 00:06 | なみへいコラム | Comments(0)

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