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カテゴリ:なみへいのたい焼きについて( 2 )

あずきとあんこ

こんばんは。

鎌倉 一丁焼き たい焼き なみへい 濱田紳吾です。



今日も風が強い中、あたたかい陽気に助けられ、

色々なお客様にお会いできて、嬉しかったなぁ。




実は。

なみへいはわんちゃんがご縁の来店もとても多いです。

犬はあんこのにおいが好きなんです。

ご主人さまをグイグイ引っ張って、店の前から離れない子、続出。

でもこの子達の感覚はとても正しくて、

あずきにはナイアシン・葉酸など、

わんちゃんに欠かせない栄養素が、とても多いのです。


もちろん、これらは人間に不可欠な栄養素です。

ビタミンB1・B6・亜鉛、それにあずきの20%はたんぱく質なので、

昔はあずきを食べられる家の子は、脚気にならない、と言われていました。

加えて、アントシアニン・ポリフェノールが豊富なので、

あずきにお湯を加えて煎じたあずき茶を飲めば、

血管が老いない、という使い方もしてきました。


さらに、あずきのサポニンは、他の豆のサポニンと比較しても

非常に特徴的で、

(サポニンの語源は、サボン、つまり石鹸を意味し、

豆を茹でたときに出る泡の意味です。)

赤血球壁に作用するほど、強力だが、

古来よりの漢方では、食あたり・吐き気などの解毒作用として

処方されたほど、切れ味がよい。

また、マクロビオティックの世界では、

塩の摂りすぎ(陽)は、カリウム(陰)でバランスをとる、

とするが、砂糖の摂りすぎは・・・あえて言うなら、

あずきでしょうか?ということで、

クシ・インスティテュートでも、あずきパイの作りかたが紹介されていて、

いかにアメリカでもあずきが重宝がられているか、

という説明がされていた。




また、おもしろい話を聞いたことがある。

日本でも指折りの著名な気学の先生が、

「方位のよくない方角にどうしても行かなくてはならない時どうすればよいか?」

という問いに、

「よく着古した普段着で、5センチ角の袋を作り、その中にあずきを入れて、

胸ポケットに入れておくとよい。」

とお答えになったらしい。

この気学の先生はとても厳格な方で、

悪い方位に行ってしまった対処療法は一切ない、

と答えられている方なのだが、

クライアントがあまりにVIPな方だったので、

こっそり秘伝をおっしゃったらしい。




ちょっとマニアックなあずきのお話になりましたが・・・。

いずれにしても、あずきというのは、

日本人のソウルフードだと、僕は思います。



僕がたい焼き屋になろうと思ったきっかけも、

パンの修行時代に、信じられないくらい、

おいしいあんこに出会ったことが始まりでした。

(それが今の僕の師匠が炊いたあんこだったのです。)


僕は、日本人にとって、いいあんことの出会いは必須だと思っています。

幼い頃に出会えたらもちろんベストだし、

大人になってからだって、今までのあんこ観を変える様な出会いが

あってほしいと思っています。

ところが、年々、本物のあんこが減り始めているという昨今、

減っているというより、味覚の嗜好も変わっているので、

一概に言うのは難しいのですが・・・。


とにかく、おいしいあずきを食べたとき、

理屈抜きで安心する感覚は私たちが日本人である証。


今日、生まれて初めてたい焼きを食べる、

という男の子が来てくれました。

僕は真剣にドキドキしました。

おかぁさんの期待を裏切らないように、

真剣に焼き上げました。


僕の目指すあんこは、みんながなんとなく懐かしく安心する、

そんな味でありたいと思います。

理屈くさい理由付けは、かえってないほうがいいと思います。

なんとなくそう思う、思える・・・

それが私たちが味のふるさとをもっている

うれしい証拠なのですから。
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by taiyaki-namihei | 2010-01-21 22:25 | なみへいのたい焼きについて | Comments(4)

改めまして、一丁焼きたい焼きについて。

いらっしゃい!

鎌倉 一丁焼き たい焼き なみへい 濱田紳吾です。



なみへいの店頭に、「一丁焼き たい焼き 実演販売中!」と

書いて貼り出しているのをご存知でしょうか?



一つ一つ、鉄の鋳型で、ガスの直火で焼き上げるのが、一丁焼き。

通称、「天然物」と呼ばれます。

a0145471_2433878.jpg


↑これが鋳型。なみへいのは重くて、3キロ近くあります。



一匹一匹焼くので、がんばっても一時間に60~70匹くらいしか

製造できません。(僕の未熟度もあるでしょうが。)



「養殖物」と呼ばれる、”パタっ”とひっくり返せば

いっぺんに6匹焼きあがるたい焼きより、

手間も時間も技術もかかります。


養殖物の鋳型の多くはテフロン加工されて、

焼きあがりもきれいで型からはがれやすいです。


一丁焼きの鋳型は昔ながらの南部鉄器。

ちょっとした火加減・タイミング・型への油の引き具合で

焦げたり、逆に火が通っていなくて

焼きあがりに時間がかかったりします。

熟練した職人さんでもロスがでるものです。




1970年代まで、一丁焼きのたい焼き屋さんもたくさん存在したそうです。

それが、「およげ!たいやきくん」の大ヒットでたい焼きブームになり、

一丁焼きでは生産が追いつかず、またビジネスチャンスをねらった

新規参入のたい焼き店が一斉に養殖物を使い始めた、と言われています。



人が待たない時代です。



一丁焼きは時代に反した、わりの悪い商売かもしれません。


一丁焼きのたい焼き店は全国でも20~30店舗といわれ、

職人の高齢化も進み、”絶滅危惧種”と言われています。


作りおきも出来ません。

せっかくお客様が列をつくって待ってくださっても、

待てずに帰してしまうこともあります。

こんなにビジネスチャンスを逃しやすい商売もないかもしれません。





でも、ガスの直火で焦げる手前で強火で焼き上げることで、

皮はパリっと、あんこはジューシーに仕上げられるのは、

やはり直火の一丁焼きならでは、なのではないでしょうか。



僕は手間のかかった味、というのを提供したいと思い、

一丁焼きという手法を選びました。

養殖物のたい焼き屋なら、やってないでしょう。


いっそ、手むすびのおむすび屋にでもなっていたかもしれません。



便利でなんでも買える今の時代に、唯一欠けがちな

心の栄養素とは、自分のために手間をかけてもらった味ではないでしょうか。






焼きたては、やっぱりおいしいです。




なぜ、改めて、このことを書いているかというと。

「他のたい焼き屋さんと、どう違うんですか?」

という質問を店頭で受けたり、

「どうしてこんなに香ばしいんですか?」

「一丁焼きってなんですか?」

という問い合わせが多いからです。
 


なかなか、パッと見ただけでは、本当の違いまでは

わかりませんよね。

もっとわかりやすく、壁新聞でもつくって、

解説しなくては、と思っています。






先日、久々にcaffe sweets最新号を見ました。


ニコラのパンの杉山さんの記事で

「大量生産されたパンと職人が手間をかけて焼いたパンと

値段が同じなのはどうなのか?」という問題定義がなされていました。


これはご本人とお話したときも話題にのぼったことです。


パンの場合はパン好きの消費者がそこに価値を見出して、

少々価格が高くてもそれを選ぶパン市場が少しずつ

育ちつつあるようです。


たい焼きの場合、あまりにマイナーな市場のため、

なかなかそうはいかないだろうし、

敷居が低いのがたい焼きのよいところ。


”誰でも縁起ものが買える!”


がルーツのたい焼きなので、

そこで高級感を打ち出すわけでもない。

消費者に支持していただくのを、

じっと待つだけなのです。




一丁焼きはなかなか大変です。


それでも、なみへいを開いてよかったと思います。

敷居が低くて手間をかけたものを提供できるのは、

大変幸せなことです。



明日も、一匹一匹。

焼きますよ!

あったかいのを。
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by taiyaki-namihei | 2010-01-21 02:43 | なみへいのたい焼きについて | Comments(0)

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